Kenapa Buah Bisa Menghitam Setelah Dikupas? Ini Penjelasan Enzimnya

Pernah lihat apel, pisang, atau pir yang sudah dikupas berubah warna jadi cokelat setelah beberapa saat? Kejadian ini biasa terjadi dan disebut proses pencokelatan alami pada buah. Meskipun terlihat seperti tanda kerusakan, perubahan warna ini sebenarnya merupakan reaksi kimia alami yang terjadi pada buah ketika terkena udara. Reaksi ini melibatkan enzim dan senyawa fenolik yang secara alami ada di dalam jaringan buah.

Baca juga:

• Sayuran untuk Meningkatkan Fokus dan Kinerja Otak
• Bakteri Hidup dalam Susu? Ini Fakta Mengejutkan Tentang Kefir!
• Kekurangan Air Putih Bisa Buat Batu Ginjal?

Proses pencokelatan ini disebabkan oleh enzim bernama polifenol oksidase (PPO) atau tirosinase. Saat buah dikupas atau dipotong, jaringan selnya rusak dan enzim tersebut bercampur dengan senyawa fenolik yang sebelumnya terpisah. Ketika senyawa ini bereaksi dengan oksigen dari udara, akan terbentuk senyawa baru yang berwarna cokelat, seperti melanin. Reaksi ini merupakan bagian dari mekanisme pertahanan alami tanaman terhadap mikroorganisme atau luka fisik.

Meskipun menghitam, buah yang mengalami enzymatic browning umumnya masih aman untuk dikonsumsi. Namun, perubahan warna ini dapat menurunkan daya tarik visual dan rasa buah. Dalam industri makanan, pencokelatan enzimatis menjadi tantangan karena dapat mempengaruhi kualitas dan nilai jual produk, terutama pada buah segar potong dan produk olahan seperti jus, puree, dan salad buah.

Untuk mencegah atau memperlambat pencokelatan, ada beberapa cara yang dapat dilakukan. Salah satunya adalah menambahkan asam seperti air lemon yang dapat menurunkan pH dan menghambat kerja enzim PPO. Selain itu, merendam buah dalam air dingin, menyimpan dalam wadah tertutup, atau memasak buah (yang merusak enzim) juga bisa membantu menjaga warna buah tetap segar. Beberapa produsen juga menggunakan senyawa antioksidan seperti asam askorbat (vitamin C) dalam produk olahan buah.

Pemahaman tentang pencokelatan enzimatis ini penting, baik dalam konteks rumah tangga maupun industri pangan. Dengan memahami mekanisme enzim PPO dan bagaimana menghambatnya, kita bisa menjaga kualitas buah lebih lama secara alami. Selain itu, pengetahuan ini juga menunjukkan betapa kompleks dan menariknya proses biokimia sederhana yang kita jumpai sehari-hari.