Mengapa Pisang Menghitam Saat Diolah? Ini Penjelasan Ilmiahnya!

Pisang adalah buah yang sangat populer di Indonesia. Rasanya manis, lembut, dan bisa diolah menjadi berbagai makanan lezat seperti pisang goreng, kolak, kue, hingga smoothie. Namun, ada satu hal yang sering membuat orang bertanya-tanya mengapa pisang berubah warna menjadi hitam setelah dikupas atau diolah?

Fenomena ini bukan sekadar perubahan biasa, melainkan hasil dari reaksi kimia alami yang terjadi pada buah. Yuk, kita bahas lebih dalam penyebab dan cara mencegahnya!

Baca Juga:

1. Reaksi Enzimatis Penyebab Utama Pisang Menghitam

Warna hitam pada pisang setelah dikupas atau diolah adalah akibat reaksi enzimatis yang disebut oksidasi fenolik.

Di dalam daging buah pisang terdapat enzim bernama polifenol oksidase (PPO). Ketika kulit pisang dibuka atau buahnya dipotong, jaringan pisang yang semula terlindungi menjadi terpapar udara. Enzim PPO bereaksi dengan oksigen di udara dan senyawa fenol yang ada di dalam pisang.

Hasil dari reaksi ini adalah pembentukan melanin, pigmen berwarna cokelat gelap hingga hitam sama seperti warna yang muncul pada apel, kentang, atau alpukat setelah dikupas. Jadi, proses menghitamnya pisang sebenarnya adalah reaksi alami yang juga terjadi pada banyak buah lain.

2. Suhu dan Cara Pengolahan Berpengaruh

Selain oksidasi, panas saat pengolahan juga mempercepat perubahan warna pada pisang. Misalnya, ketika kamu membuat pisang goreng atau kolak, panas dari penggorengan atau perebusan dapat memecah struktur gula alami dan asam amino dalam buah pisang.

Proses ini disebut reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gula dan protein yang menyebabkan makanan berwarna lebih cokelat ketika dimasak seperti pada roti panggang atau daging bakar.

Jadi, warna gelap pada pisang goreng bukan berarti gosong, melainkan hasil alami dari proses kimia saat dimasak.

3. Jenis Pisang Juga Menentukan

Tidak semua pisang bereaksi sama terhadap oksidasi.

Beberapa jenis pisang seperti pisang kepok dan pisang raja cenderung lebih cepat menghitam dibanding pisang cavendish atau pisang ambon. Hal ini karena perbedaan kadar fenol dan aktivitas enzim PPO di dalamnya.

Semakin tinggi kandungan fenol dan enzim tersebut, semakin cepat pula proses pencokelatan terjadi.

4. Faktor Penyimpanan dan Kematangan

Pisang yang sudah matang penuh memiliki kandungan gula yang lebih tinggi dan tekstur yang lebih lunak. Kondisi ini membuat sel buah lebih mudah rusak saat dikupas atau diolah, sehingga reaksi oksidasi berlangsung lebih cepat.

Selain itu, penyimpanan pisang di tempat lembap dan bersuhu tinggi juga mempercepat proses menghitam karena meningkatkan aktivitas enzim. Untuk mengurangi risiko ini, simpan pisang di tempat yang sejuk dan kering, atau di dalam kulkas dengan pembungkus plastik pada batangnya.

5. Cara Mencegah Pisang Cepat Menghitam

Ada beberapa cara sederhana untuk mencegah pisang berubah warna terlalu cepat setelah dikupas:

Rendam dengan air lemon atau jeruk nipis.

Asam sitrat dalam jeruk dapat menonaktifkan enzim PPO dan memperlambat oksidasi.

Gunakan air garam ringan.

Air garam membantu menghambat kontak antara oksigen dan jaringan pisang.

Simpan dalam wadah tertutup atau kedap udara.

Mengurangi paparan oksigen akan memperlambat proses pencokelatan.

Masak segera setelah dikupas.

Jangan biarkan pisang terlalu lama di udara terbuka sebelum digoreng atau direbus.

Dengan langkah-langkah sederhana ini, warna pisang bisa tetap cantik dan menggugah selera saat dihidangkan. Pisang yang menghitam saat diolah bukan tanda rusak atau berbahaya, melainkan hasil alami dari reaksi oksidasi dan Maillard. Reaksi ini dipicu oleh enzim, oksigen, panas, dan tingkat kematangan buah.

Jadi, ketika kamu melihat pisang goreng atau kolak berwarna agak gelap, jangan khawatir. Itu tanda bahwa pisang telah mengalami proses alami yang justru membuat cita rasanya semakin manis dan khas. Dengan sedikit trik penyimpanan dan pengolahan, kamu bisa menikmati pisang olahan yang tetap cerah, lezat, dan menggoda!